Gelee vom Räucher-Aal


Zutaten:

Räucheraal
  • 12 Blatt weiße Gelatine
  • 1 Räucheraal (ca. 350 g)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL weiße Pfefferkörner
  • 1/4 l Weißwein
  • Salz / Cayennepfeffer
  • 4 - 6 EL Zitronensaft
  • 1 EL Zucker
  • 200 g Möhren
  • 150 g Keniabohnen
  • 1 Bund Dill
  • 500 g Kartoffeln
  • Öl oder Pfannenfett zum Frittieren
Salat
  • 500 g Keniabohnen
  • 2 Bund Radieschen
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 3 EL Estragonessig
  • Salz, Pfeffer a.d. Mühle
  • 5 EL Olivenöl

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vom Aal den Kopf abschneiden, Aal filieren und häuten. Gräten, Kopf und Haut in einen Topf geben. Zwiebeln pellen, vierteln, mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Wein und 1/4 l Wasser zu den Aalteilen in den Topf geben und zum Kochen bringen. Bei milder Hitze im offenen Topf leise sieden lassen. Den Sud durch ein Tuch gießen und mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Zucker pikant würzen. Die Gelatine darin auflösen, dann den Sud kalt stellen.

Die Möhren schälen, waschen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Bohnen putzen und waschen. Die beiden Gemüse (erst Möhren, dann Bohnen) in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten vergaren, dann kalt abschrecken. 1/8 l vom Sud in eine Kastenform (1 l Inhalt) füllen und fest werden lassen. Den Dill von den Stielen zupfen. Auf das fest gewordene Gelee abwechselnd Bohnen, Aal, etwas Dill und Möhren legen. Eine Schicht Geleemasse daraufgießen, fest werden lassen, wieder Aal, Gemüse und Dill einschichten, mit Gelee bedecken usw. bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Das fertige Gelee ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden (evtl. Figuren ausstechen), gut trocknen und im heißen Fett bei 180° C frittieren. Kartoffelscheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend salzen und warm stellen. 

Für den Salat Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Die Radieschen putzen, waschen und in Stifte schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Bohnen und Radieschen mischen. Aus Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Salatsauce rühren und untermischen. 

Zum Stürzen der Aalgelee mit einem scharfen Messer vom Formrand lösen, die Form kurz in warmes Wasser halten, dann stürzen. Das Aalgelee in Scheiben schneiden und mit Salat und frittierten Kartoffelscheiben anrichten. 

Zubereitungszeit: ca 2 Stunden
Pro Portion (bei 6 Portionen Aalgelee) etwa 13 g Eiweiß, 25 g Kohlenhydrate = 1524 Joule (364 Kalorien)